Сырная закваска в домашних условиях

Закрыть ... [X]

Еда и напитки 12 октября 2015

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, закваска кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.закваски для сыров

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

закваска для сыра в домашних условиях

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное - выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

закваска для домашнего сыра

Видео по теме

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.сыр закваска рецепт

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.закваска для приготовления сыра

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.закваска для сыра в аптеке

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.закваски для сыров

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Источник: fb.ru

Похожие материалы

Домашняя пивоварня Еда и напитки
Домашняя пивоварня "Бавария": обзор, особенности, рецепты и отзывы

Среди всего разнообразия пивной продукции сложно найти пиво, не содержащее консервантов. Впрочем, можно взять живое пиво. Однако цена на него достаточно высока, и далеко не каждый сможет купить себе такой высококачественный продукт. К тому же, приобретая пиво в магазине, нельзя проконтролировать его реальный состав и непосредственно процесс изготовления.

Эффективное средство для сухих волос: обзор, лучшие рецепты и отзывы Красота
Эффективное средство для сухих волос: обзор, лучшие рецепты и отзывы

Сухие волосы - проблема многих современных женщин. Как только представительница прекрасного пола сталкивается с ней, сразу же начинает поиск оптимального решения, ведь ломкие и сухие волосы очень сложно укладывать, да и к тому же они имеют несколько неэстетичный вид.

Видеорегистратор ParkCity DVR HD 460: обзор, инструкция по установке, отзывы Технологии
Видеорегистратор ParkCity DVR HD 460: обзор, инструкция по установке, отзывы

К сожалению, на автомобильных дорогах зачастую случаются неприятные происшествия. Некоторые из них могут иметь для водителя серьезные последствия, даже если он в этом и не виноват. Для того чтоб понять, что произошло на самом деле в той или иной ситуации, и было создано очень популярное нынче устройство, именуемое видеорегистратором. Эта вещь помогает в ф...

Тостер Bork T700: обзор, инструкция, характеристики и отзывы Домашний уют
Тостер Bork T700: обзор, инструкция, характеристики и отзывы

Если вы любите завтракать румяными теплыми тостами, вам обязательно следует приобрести тостер. Всего за минуту этот простой и компактный кухонный прибор подогреет и поджарит хлеб для бутербродов. Безусловно, речь идет о качественном и дорогом тостере Bork T700. Функциональные особенности, характеристики прибора, инструкция по приго...

Эффективное средство после укусов комаров: обзор, лучшие рецепты и отзывы Здоровье
Эффективное средство после укусов комаров: обзор, лучшие рецепты и отзывы

После укусов комаров наблюдается зуд кожи, жжение, воспаление и раздражение кожи. Именно поэтому многие ищут наиболее эффективные средства избавления от этой неприятной симптоматики. Кроме того, комары являются также и переносчиками многих заболеваний. Поэтому важно подобрать средства защиты от этих насекомых.Почему кусают комарыДля самок...

Закваска для кефира в домашних условиях: рецепт и способ приготовления. Закваска для кефира в аптеке Еда и напитки
Закваска для кефира в домашних условиях: рецепт и способ приготовления. Закваска для кефира в аптеке

«Хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам» - наверняка у многих из вас проносилась эта мысль в голове, когда вы брали с полки супермаркета какой-либо продукт и читали состав. Действительно, большинство продуктов питания сегодня содержат в себе массу всяческих добавок. Порою удается отыскать лишь несколько более-менее понятных ингредиентов,...

Как приготовить твердый сыр в домашних условиях? Рецепт твердого сыра в домашних условиях Еда и напитки
Как приготовить твердый сыр в домашних условиях? Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Если вы любите домашний сыр, то наша статья будет вам полезна. Мы хотим поговорить о том, как приготовить сыр в домашних условиях. Это не так уж сложно, как может казаться на первый взгляд. Очень часто мамы не хотят давать своим малышам сыры, приобретенные в супермаркетах, ведь они содержат множество консервантов. И разве можно наверняка знать, из каких п...

Как делать сыр? Рецепт приготовления сыра в домашних условиях Еда и напитки
Как делать сыр? Рецепт приготовления сыра в домашних условиях

Традиционный продукт наших столов – сыр. Этот очень ценный по своим питательным и вкусовым качествам продукт можно приготовить и в домашних условиях. Получается он более полезным, а о стоимости вообще говорить не приходится. В зависимости от сорта сыра для приготовления потребуется минимальный набор ингредиентов, которые есть на любой кухне. Как дел...

Донская селедка: рецепты приготовления. Как солить донскую селедку в домашних условиях? Еда и напитки
Донская селедка: рецепты приготовления. Как солить донскую селедку в домашних условиях?

Донской называют черноморско-азовскую селедку, достигающей в размере 30-40 см. В конце марта-начале апреля у рыбы начинается нерестовая миграция, в результате которой она попадает в крупные реки Дон, Днепр, Дунай и другие. Именно в этот период и начинается активная ловля рыбы. От реки Дон и произошло названи...

Закваски для йогурта в домашних условиях. Как приготовить домашний йогурт Еда и напитки
Закваски для йогурта в домашних условиях. Как приготовить домашний йогурт

О том, какие закваски для йогурта в домашних условиях следует приобретать, мы расскажем в данной статье. Также мы раскроем секреты, как необходимо использовать такой продукт, сколько он стоит и где продается.


Источник: http://monateka.com/article/59430/


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Закваска для сыра в домашних условиях Глушитель на мопед своими руками


Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях Сырная закваска в домашних условиях

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ